Tartaar van kalfsrug met gekarameliseerde paling

Tartaar van kalfrug met gekaramelliseerde paling en een fris slaatje. Serveer met een glas St. Feuillien Saison. 

Categorie:  Hoofdgerecht  - 

Ingrediënten

Voor 4 personen ()

Recept

  • 200 gram paling
  • 200 gram kalfs rug zonder vet
  • 2 eierdooiers
  • 0.5 liter(s) druiven pitolie
  • 1 theelepel (s) mosterd
  • Peper en zout
  • Bloem
  • 2 eetlepel (s) wasabi poeder opgelost in water
  • Olijfolie
  • Vloeibare honing
  • Oestersaus
  • Ketjap manis
  • Rijstwijnazijn
  • Vissaus
  • Sojasaus
  • Sake
  • Nanami togarashi (Japanse rode peper)
  • Sansyo (Japanse peper)
  • Komkommer
  • Wortelen
  • Courgette
  • Olie
  • Chardonnayazijn
  • 4 stuk(s) sneetjes focaccia brood
  • Tomaten
  • Kervel en shiso

Tartaar van kalfsrug met gekarameliseerde paling Werkwijze

  1. Stroop de paling, fileer van kop naar staart en verdeel in stukjes van ongeveer 5 centimeter. Keep ruitvorming in aan de velkant, zodat de paling niet gaat samentrekken of krullen bij het bakken. Ontvet de kalfsrug. Snijd eerst in plakjes, dan in reepjes en nogmaals in zeer kleine blokjes. Niet kappen of hakken!
  2. Maak een mayonaise van de eierdooiers, de druiven pitolie, heel weinig mosterd en peper en zout. Voeg dan een beetje van de wasabi toe. De mayonaise krijgt zo een groenig kleurtje. Als alles op smaak gebracht is, voeg de wasabimayonaise bij de kalfstartaar.
  3. Let er wel op dat je er geen vleessalade van maakt. Haal de paling door wat bloem en klop goed af. Giet olijfolie in een bakpan, laat goed heet worden en leg dan de paling eerst met de velkant in de pan. Laat even kleuren en draai om. Doe hetzelfde me de andere kant en haal de paling uit de pan. De vis moet nog niet helemaal klaar zijn. Giet het overtollige vet weg. Doe een eetlepel (vloeibare) honing, oestersaus, ketjap manis, rijst wijnazijn, vissaus, sojasaus, sake, nanami togarashi en sansyo in de pan.
  4. Voeg de paling toe als de substantie begint te bubbelen. Laat die ongeveer 2 minuten verder mee garen en verander de paling voortdurend van kant. Snijd de komkommer, wortelen en courgette heel fijn in julienne (met een mandoline). Voeg olie, chardonnay azijn, peper en zout toe naar smaak. Bak een foccacia, bijvoorbeeld met tomaten in een pan in wat olijfolie. Dresseer de tartaar in een vierkant of rond vormpje of met losse hand op een bord. Leg er wat stukjes toast over en daarop de paling. Schik om het geheel wat te kleuren, het slaatje in leuke hoopjes.
  5. Ook wat zachte verse kruiden zoals kervel en/of wat shiso kunnen voor een kleurrijke final touch zorgen.

    Serveer met een glas St. Feuillien Saison.
    stFeuillien
  6. Download hier het recept